IST GLUTAMAT WIRKLICH SO UNGESUND?

Harmlos oder gesund?

Der Geschmacksverstärker Glutamat hat einen schlechten Ruf. Das Essen beim Chinesen war köstlich, aber irgendwie fühlst du dich komisch danach? Immer wieder kommt es vor, dass sich Menschen nach dem Verzehr von asiatischen Speisen unwohl fühlen. Sie berichten von einem Kribbeln im Nacken, von einem dröhnenden Kopf und Übelkeit. Allgemein spricht man vom China-Restaurant-Syndrom. Besonders in asiatischen Lokalen wird gerne mit Glutamat gewürzt.

Glutamat kommt nicht nur in asiatischen Gerichten vor. Der Geschmacksverstärker steckt u.a. – ganz natürlich – in Tomaten, Parmesan, Sojasoße, Fleisch oder auch Roquefort-Käse.

Auch die Lebensmittelindustrie setzt gerne Glutamat ein. Die Substanz verleiht Tütensuppen, Fertigbrühen, Chips, Soßen und vielen weiteren Produkten ein würziges Aroma. E 621 ist ein wichtiger Zusatzstoff für Fertignahrung. In der Wissenschaft wird der vollmundige Geschmack durch Glutamat “umami” genannt. Dieser Begriff hat sich neben süß, bitter, salzig und sauer als fünfte Geschmacksrichtung etabliert.

Glutamat kommt auch als körpereigene Substanz vor, die dein menschlicher Organismus selbst herstellt. Er spielt als Botenstoff im Gehirn eine wichtige Rolle.

Einen wissenschaftlichen Zusammenhang zwischen Unwohlsein und dem Genuss von Glutamat lässt sich nicht herstellen, so das Ergebnis von zahlreichen Studien. Das Bundesinstitut für Risikobewertung hält es demnach für möglich, dass es Einzelfälle gibt, die mit einer Überempfindlichkeitsreaktion auf den Verzehr von Glutamat in größeren Mengen reagieren. Auch in Asien, wo der Geschmacksverstärker häufig dem Essen zugefügt wird, sind Reaktionen wie Übelkeit oder ähnliches weitestgehend unbekannt.

Die Forschung ist sich hinsichtlich der Wirkung von Glutamat uneinig. Manche Wissenschaftler erklären, Glutamat könne sich – als mit dem Essen zugeführter Stoff – auf Krankheiten wie Alzheimer oder Parkinson negativ auswirken. Bei Betroffenen mit beiden Krankheiten ist die Konzentration des körpereigenen Glutamats – neben anderen Botenstoffen – verändert. Welche Rolle Glutamat dabei aber genau spielt und ob das mit dem Essen zu sich genommene Glutamat überhaupt ins Gehirn gelangt, ist bisher nicht geklärt, stellt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung klar. Alle bisherigen Hinweise beziehen sich ausschließlich auf im Körper selbst hergestelltes Glutamat. In Asien, wo Glutamat am meisten eingesetzt wird, sind ebenfalls keine Häufigen von Alzheimer und Parkinson bekannt.

Ob Glutamat den Appetit wirklich anregt, ist wissenschaftlich nicht bewiesen. Eine fünfjährige Studie mit knapp 1.300 Chinesen, publiziert im British Journal of Nutrition, kann keinen Zusammenhang zwischen dem Geschmacksverstärker und einer Gewichtszunahme feststellen. Dagegen deuten die Ergebnisse einer Untersuchung, die im Fachmagazin American Journal of Clinical Nutrition veröffentlicht wurde, auf ein mögliches Risiko für Fettleibigkeit hin. In jüngster Zeit scheinen sich die Vorwürfe zu häufen, dass Glutamat für zunehmendes Übergewicht in der Bevölkerung verantwortlich sein könnte.

Nach derzeitigem Wissensstand gilt der Geschmacksverstärker als unbedenklich. In einzelnen Fällen können Menschen auf das Aroma überreagieren, besonders wenn sie größere Mengen zu sich Genomen haben.

Unser Tipp: Am besten selbst kochen! Ernähre dich nur in Ausnahmefällen mit Fertigprodukten, bereite deine Speisen mit frischen Zutaten lieber selbst zu.

Hersteller müssen den Stoff kennzeichnen, zum Beispiel als “Geschmacksverstärker Mononatriumglutamat” oder “E 621”. Manchmal versteckt sich der Geschmacksstoff  auch hinter Begriffen wie “Hefeextrakt”, “Fleischextrakt” oder “fermentierter Weizen”. Wenn du dir im Restaurant unsicher bist, dann schau in die Speisekarte oder frage direkt nach. Gaststätten und auch Kantinen sind inzwischen dazu verpflichtet, die Verwendung von Glutamat zu kennzeichnen.

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