GLUTAMMATO - È VERAMENTE NOCIVO?

Innocuo o sano?

Il glutammato – esaltatore di sapidità – ha una cattiva reputazione. Il cibo cinese che avete mangiato recentemente era delizioso, ma dopo vi siete sentiti strani? Accade sempre più spesso che dopo aver mangiato cibo asiatico ci si senta strani. I sintomi possono essere: sensazione di formicolio alla nuca, la testa rimbombante o nausea. In generale si tratta della cosiddetta “Sindrome da ristorante cinese”. Il glutammato è un condimento usato molto spesso nella cucina asiatica.

Il glutammato non si trova solamente nei piatti asiatici. Questo esaltatore di sapidità lo si trova naturalmente nei pomodori, nel parmigiano, nella salsa di soia, nella carne o nel formaggio Roquefort.

Anche l’industria alimentare usa spesso e volentieri il glutammato. Questa sostanza dona un aroma speziato alle zuppe, ai brodi pronti, alle patatine fritte, alle salse e a molti altri prodotti. Indicato come E 621, è un additivo importante per gli alimenti ponti. Il gusto corposo del glutammato è scientificamente chiamato “umani”. Questo termine si è affermato come il quinto gusto, assieme a: dolce, amaro, salato e acido.

Il glutammato è una sostanza che troviamo anche nel nostro corpo, il nostro organismo lo produce. Svolge un ruolo importante per il nostro cervello, stimolando i neurorecettori.

Secondo i risultati di numerosi studi, non è possibile stabilire un reale legame tra il malessere e il piacere prodotto dal glutammato. L’Istituto Federale per la valutazione dei rischi alimentari ritiene pertanto che vi siano casi di individui ipersensibili al consumo di glutammato. In Asia, dove questo esaltatore di sapidità viene aggiunto agli alimenti, reazioni come nausea o altro sono sconosciute.

I ricercatori sono in disaccordo riguardo gli effetti dal glutammato. Alcuni scienziati ritengono che il glutammato, come sostanza aggiunta al cibo, potrebbe avere effetti negativi su malattie come il morbo di Alzheimer o il morbo di Parkinson. Nelle persone affette da queste malattie, la concentrazione di glutammato prodotto dal proprio corpo – tra altre sostanze neurotrasmettitrici – è alterato. La Società Germanica per l’alimentazione non ha ancora chiarito il ruolo esatto del glutammato in queste variazioni, e se il glutammato assunto tramite il cibo raggiunga effettivamente i neurorecettori del cervello. Tutte le indicazioni precedenti a questi studi si riferivano esclusivamente al glutammato prodotto dal corpo stesso. In Asia, dove l’utilizzo di glutammato è molto diffuso, i casi di Alzheimer e Parkinson sono molto rari.

Non è scientificamente provato se il glutammato stimoli realmente l’appetito. Uno studio quinquennale fatto su 1’300 cinesi pubblicato sul British Journal of Nutrition, non ha trovato alcun legame tra gli esaltatori di sapidità e l’aumento di peso. D’altra parte, i risultati di uno studio pubblicato sull’ American Journal of Clinical Nutrition indicano un rischio parziale di obesità. Le accuse nei confronti di questa sostanza sono però in aumento, pertanto viene ritenuta responsabile dell’aumento dell’obesità nella popolazione.

In base alle conoscienze attuali, questo esaltatore di sapidità è considerato sicuro. In alcuni casi praticolari, alcune persone possono avere delle reazioni anomale in quanto hanno già grandi quantità di genomi nel proprio corpo.

Il nostro consiglio:  meglio cucinare il proprio cibo da soli! Dovreste sempre preparare il vostro cibo personalmente, con ingredienti freschi e naturali, e solo saltuariamente con cibi preparati industrialmente. 

I fabbricanti devono etichettare la sostanza, ad esempio “E 621” oppure “Glutammato monosodico – esaltatore di sapidità”. Talvolta le sostanze aromatizzanti sono nascoste dietro termini tipo: estratto di lievito, estratto di carne, o frumento fermentato. Se non siete sicuri, al ristorante chiedete direttamente o controllate il menù. I ristoranti e le mense sono obbligati a segnalare l’uso di glutammato nei cibi da loro prodotti.

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