LE GLUTAMATE EST-IL VRAIMENT MALSAIN?
Inoffensif ou sain?
Le glutamate, un exhausteur de goût, a une mauvaise réputation. Le repas chez le Chinois était délicieux, mais après, tu t’es senti un peu mal à l’aise? En effet, certaines personnes éprouvent un malaise après avoir mangé des aliments asiatiques. Elles souffrent d’une sensation de picotement à la nuque, ont la tête qui bourdonne ou la nausée. Ces symptômes sont généralement connus sous le nom de «syndrome du restaurant chinois». Le glutamate est utilisé très fréquemment dans la cuisine asiatique.
Le glutamate ne se trouve pas uniquement dans les plats asiatiques. Cet exhausteur de goût est naturellement présent dans les tomates, le parmesan, la sauce au soja, la viande ou le fromage Roquefort, par exemple.
L’industrie alimentaire elle aussi utilise souvent le glutamate. Cette substance donne un arôme épicé aux soupes au sachet, aux bouillons prêts à utiliser, aux chips, aux sauces et à de nombreux autres aliments. Connu également sous le code E 621, cet additif joue un rôle important dans le domaine des aliments prêts à la consommation. Le glutamate a un goût corsé, appelé «umami» par les scientifiques. Ce terme s’est établi comme cinquième saveur après le sucré, l’amer, le salé et l’acide.
Le glutamate est une substance naturellement présente dans le corps. Il est produit par notre organisme et joue un rôle important pour la communication intercellulaire dans le cerveau.
De nombreuses études scientifiques n’ont pas trouvé de relation entre le malaise et la consommation du glutamate. Selon l’Institut fédéral allemand d’évaluation des risques (BfR), l’absorption de grandes quantités de glutamate peut, dans des cas isolés, entraîner des réactions d’intolérance. Dans les pays asiatiques, où cet exhausteur de goût est souvent ajouté aux aliments, des réactions telles que nausées ou autres sont pratiquement inconnues.
Les scientifiques ne sont pas unanimes quant aux effets du glutamate. Selon certains, le glutamate – s’il est assimilé par le biais de l’alimentation – aurait des effets négatifs sur la maladie d’Alzheimer ou le parkinson. Chez les personnes souffrant de ces maladies, la teneur en glutamate produit par le corps, en plus de celle d’autres neurotransmetteurs, est altérée. La Société de Nutrition Allemande (DGE) déclare que le rôle exact que joue le glutamate à cet égard, ou la question de savoir si le glutamate apporté par le biais de l’alimentation arrive au cerveau n’ont pas encore été clarifiés. Toutes les indications précédentes se réfèrent exclusivement au glutamate produit par le corps lui-même. Dans les pays asiatiques, qui enregistrent la plus forte consommation de glutamate, la maladie d’Alzheimer et le parkinson ne sont pas plus répandus par rapport à d’autres pays.
Il n’existe pas de preuves scientifiques que le glutamate stimule l’appétit. Une étude de cinq ans comportant 1300 Chinois, publié dans le British Journal of Nutrition, n’a pas trouvé de relation entre cet exhausteur de goût et la prise de poids. Par contre, les résultats d’une enquête publiée dans le magazine spécialisé American Journal of Clinical Nutrition indiquent un risque potentiel d’obésité. Récemment, les accusations qui font valoir que le glutamate pourrait être responsable de l’augmentation d’obésité dans la population semblent se multiplier.
L’état actuel des connaissances permet de conclure que cet exhausteur de goût est inoffensif. Néanmoins, dans des cas isolés, des réactions d’intolérance peuvent se manifester après l’absorption de grandes quantités de glutamate.
Notre conseil: Cuisiner soi-même! Évite les plats préparés autant que possible; mieux vaut préparer les repas soi-même, en utilisant des ingrédients frais.
Les fabricants sont tenus de déclarer le glutamate, par exemple comme «glutamate monosodique, exhausteur de goût» ou «E 621». Parfois, cet aromatisant se cache derrière des termes tels que «extrait de levure», «extrait de viande» ou «blé fermenté». Quand tu manges au restaurant et que tu as des doutes, fais attention aux déclarations dans le menu ou demande au garçon. Les restaurants tout comme les cantines sont aujourd’hui tenus de déclarer la présence de glutamate dans leurs produits.
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